Чай Мате
В странах латинской Америки существует свой собственный аналог чая, кофеиносодержащий напиток МАТЕ. Пьют его еще с доколумбовых времен.Мате (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; в торговых обозначениях мате используются название "Парагвайский чай") - чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis.
Само дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но было подробно описано лишь в 1822 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром (Auguste de Saint Hilaire). Он обнаружил и исследовал обширные заросли Ilex Paraguariensis в бассейне реки Параны в Парагвае.
Внешний вид чая мате (матэ)
Ilex Paraguariensis предствляет из себя ветвистое дерево-кустарник, которое в диких условиях живет в среднем 25 лет и достигает в высоту до 15 метров. Разумеется, при культивировании Ilex Paraguariensis деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах от 1,5 до 2 метров. Листья чередующиеся, по виду сильно напоминают чайные (удлиненные, эллиптические или овальные с заостренными кончиками), края листьев - чуть зубчатые.Цветет Ilex Paraguariensis с октября по декабрь, цветочки маленькие, сложные (обоеполые, по виду немного напоминают цветы яснотки или черноголовки), с белыми малозаметными лепестками, растут прямо на побеге. Плоды Ilex Paraguariensis - небольшие красноватые ягоды, слегка вытянутые и по форме напоминающие перец-гагашар. В современной ботанической классификации Ilex Paraguariensis именуется так...
Тип: Anthophyta
Класс: Magnoliopsida
Подкласс: Rosidae
Отряд: Celastrales
Семейство: Aquifoliaceae
Выделяют три подвида: "angustifolia", "longifolia" и "latifolia".
Для нормального роста Ilex Paraguariensis необходим тропический и субтропический климат, особенно чувствительно растение к недостатку влаги. Установлено, что лучший рост растения наблюдается при выпадении 1500 мм. и более осадков в год. Хорошо растет на кислых почвах, богатых железом. Размножается черенками.
Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка.
Правильно завариваем чай мате
Засыпьте Мате в калабас на 2/3 объема.Закройте горловину калабаса ладонью и встряхните калабас несколько раз.
Небольшим количеством теплой воды 40°С увлажните Мате в калабасе.
Закрыв отверстие бомбильи со стороны мудштука, установите её на дно калабаса и залейте небольшое количество горячей 80°С воды.
Когда листья Мате "раскроются" напиток можно пить, периодически делая поступательные движения бамбильи "от себя / к себе" для облегчения питься.
Гуарани - довольно большое латиноамериканское племя, которое обитает в основном на большей части Парагвая, юго-западе Бразилии и северо-востоке Аргентины. Мифологическая история мате представлена в легендах гуарани о том, что еще в незапамятные времена их племена посетил (спустился с небес) бородатый, светлокожий и синеглазый бог Pa'i Shume. Этот самый Pa'i Shume научил гуарани религии, земледелию и медицине. Среди многих лекарственных трав, Pa'i Shume указал индейцам и мате, а также научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, мате укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и грусти, продлевало срок жизни.
Существует несколько способов питья мате
Метод заваривания чая мате определяет и само название получившегося напитка.Cha de mate – темно-зеленого цвета и почти маслянистый, как крепкий кофе получается при классическом заваривании: бросить горсть порошка в воду и, доведя до кипения, тут же снять напиток с огня, что очень важно, поскольку иначе мате потеряет свой вкус.
Terere – получается, когда горсть порошка заливается холодной водой.
Mate Dolce – следует посыпать порошок сахаром, помешивая на большом огне, после залить эту смесь водой и процедить. Таким образом напиток избавляется от горечи.
Cimarron (Amargo) – это не просто способ заваривания, а целый ритуал:
Все усаживаются вокруг маленькой девочки, china, которая приносит горелку, чайник и cuia, сосуд из тыквы-горлянки с носиком, украшенным серебром, или - как в некоторых районах - рог зебу, фигурно вырезанный пеоном.
Сосуд на три четверти наполнен порошком, который девочка медленно пропитывает горячей водой: когда смесь превращается в кашицу, в ней делается углубление трубочкой из серебра, внизу оканчивающейся утолщением с дырочками; углубление делается очень осторожно, чтобы утолщение на трубочке опустилось как можно глубже, но одновременно чтобы между ним и кашицеобразной массой оставался какой-то зазор, где будет образовываться настой.
Теперь шимарран уже готов, остается лишь еще раз насытить его водой и подать хозяину дома; тот потягивает его два или три раза и возвращает сосуд; то же проделывают все по очереди, сначала мужчины, а потом женщины, если они принимают в этом участие. Первые глотки имеют замечательный вкус (во всяком случае, для посвященного, поскольку новичок может обжечься), он складывается из соприкосновения с горячим серебряным ободком сосуда и бурлящей водой, покрытой живительной пеной, горькой и собравшей в нескольких капельках весь аромат леса.
В мате содержится алкалоид, как в кофе, чае и шоколаде, но ровно в таком количестве, что он успокаивает и бодрит. После нескольких кругов мате становится безвкусным, но осторожное помешивание трубочкой позволяет поднять со дна осадок и продлить удовольствие небольшой порцией горечи". Вся процедура повторяется по кругу, пока сосуд не опустеет.
Популярность этого напитка в мире все возрастает. Появляется все больше серьезных научных изысканий о пользе мате для здоровья, и, заметим, на Западе мате пытаются продавать в первую очередь именно как лекарственный чай. Для большинства латиноамериканских стран мате является повседневным напитком, типа наших чая или кофе.
Однако, у мате есть еще два назначения. Во-первых, это символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между близкими друзьями. Во-вторых, питие мате в латиноамериканских странах является и деловой традицией; мате подают на деловых встречах, дипломатических приёмах, светских вечеринках.
Мате пьется из одного кувшинчика (и с одной соломинкой), который по очереди, подобно трубке мира, передается от одного участника матепития к другому. На подобные встречи приглашаются только самые близкие друзья или родственники. Если на подобное матепитие приглашается посторонний человек, то это свидетельствует о большом доверии и уважении к нему. Отказ от подобного приглашения воспринимается как серьезное оскорбление, но зато после участия в подобной процедуре человек считается чем-то вроде "брата по крови", чуть ли не членом семьи. Проводит подобное матепитие обычно сам хозяин дома (или самый уважаемый человек в доме), которые наливает мате и подает его сначала самому уважаемому участнику матепития (часто - гостю). (Есть вариант этой традиции, когда первым мате пьет сам хозяин.) После того, как гость выпивает все содержание кувшинчика, хозяин вновь доливает кипятка в тот же кувшинчик, и подает его следующему по значимости гостю.
Заварка обновляется только после того, как кувшинчик по очереди обойдет всех участников матепития.
Разновидности изготовления
В отличие от чая, мате изготавливается гораздо проще.После завершения сбора побегов, максимально сложный алгоритм изготовления сухой мате-заварки состоит из 4 этапов:
Основная сушка побегов.
Грубое измельчение.
Досушивание.
Тонкое измельчение.
Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе очень много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, но здесь очень важно не сжечь листья. Правильно высушенные побеги и листья мате должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.
В Парагвае и частично в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных противнях или поддонах над открытым огнем. Впрочем, в настоящее время все чаще используются современные технологии и современные сушилки, аналогичные тем, что используются в чайной промышленности. При приготовлении грубого мате (в Уругвае такой сорт называют yerba mate canchada) сырье проходит только первый и второй этапы обработки - его сушат и грубо измельчают, часто вместе с побегами.
Внешне такое мате обычно всегда светло-зеленого цвета, состоит из крупных обломков листьев с многочисленными "дровами". При изготовлении качественного мате (в Уругвае - yerba mate beneficiado) в процесс изготовления добавляются 3 и 4 стадии. Досушивание на 3 стадии обычно производится в современных высокотехнологичных духовках, после чего сырье измельчается до стандарта мелколистового чая (ВОР).
Такое сортовое мате также должно иметь светло-зеленый цвет, но при этом не должно иметь грубых включений типа обломков стеблей и крупных листьев. "Жареный мате" - есть ни что иное, как сырье, которое в стадии досушивания несколько большее время выдерживают в духовке. От этого сухое сырье темнеет и приобретает характерный выраженный "пригоревший" вкус и черносливовый аромат.
Название "мате", происходит от слова "mati", которым южноамериканские индейцы гуарани (и кечуа) называют тыкву (Lagenaria vulgaris) которая традиционно используется как сосуд для заваривания и пития мате.
Основные производители чая матэ
Основной производитель и поставщик чая мате – Латинская Америка. Латиноамериканские страны традиционно принадлежат к "кофейной" половине планеты. Основной поток кофе и какао поступает на мировой (и отечественный) рынок именно из этих стран.