Чёрный чай
Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Бывает байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным. Может быть ароматизирован, например бергамотовым маслом («Эрл Грей»). Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим. Популярен в России и Европе. Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт. Путём уваривания чёрного чая получают чифирь.Наиболее известные разновидности чёрного чая: Кимынь, Юньнань, Ассамский чай, Дарджилинг, цейлонский, Эрл Грей, Лапсанг Сушонг и пуэр.
Распространённую международную классификацию чёрного чая по степени измельчённости чайного листа см. в Категории чайного листа и Чай. Классификация.
К категории красных относятся чаи, степень ферментации которых достаточно высокая (по степени ферментации красный чай уступает только чёрным чаям). Чайный настой при заварке этого чая приобретает насыщенный красный цвет.
Красные чаи получили большое распространение среди европейцев по причине того, что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке. И именно этот сорт чая европейцы (в частности англичане) начали культивировать в своих колониях после потери Китая, как источника чая. Нужно также отметить, что в Европе этот чай получил название чёрного, что несколько отличается от традиционной китайской классификации.
Черный чай (в Китае - красный), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или оолонгов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый "смолистый" (или "бальзамический") аромат.
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.
После подвяливания "пластины" из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.
В процессе окисления (ферментации), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно "прикипают" к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую (big or full leaves), среднелистовую (broken leaves; а точнее - обломки чайного листа средней величины), мелколистовую (smaller particles or fannings; или проще говоря - пыль) заварку.
В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах:
- листовой (крупно- и среднелистовой)
- гранулированный (СТС-чаи)
- порошковый (имеется в виду разовый чай в пакетиках)
- прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках)
Основными изготовителями и поставщиками качественного черного чая на мировом рынке являются Индия и Цейлон. Хотя черный чай производится и в Китае, в ряде африканских стран, в Австралии и т.д., но несомненным лидером в производстве качественных черных чаев все же остается Индия. Производимый в других странах черный чай в основном низкого качества и используется для изготовления купажей. Ниже мы даем краткое описание наиболее известных в мире черных чаев.
Индийские черные чаи.
Почти 99% изготавливаемых в Индии на экспорт черных чаев - это чайные смеси (купажи), весьма посредственного качества. Эти купажи продаются самыми различными фирмами под самыми различными торговыми названиями. Зачастую состав и качество купажей весьма нестабильны, так что следует проявлять особую осторожность в выборе дешевых индийских чаев.Цейлонские черные чаи.
Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями. Продающиеся смеси, которые обычно маркируются и рекламируются как "Цейлонский чай Оранж Пеко" (Orange Pekoe) обычно являются чайными смесями сортов, выращенных не только на Целоне, но и непосредственно в Индии. Цейлонский чай пожалуй в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о "настоящем черном чае": это настой красно-коричневого, поти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако, следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают дарджилингам и ассамам: их вкус более грубый, аромат менее богатый.Китайские черные чаи.
Сами китайцы почти не употребляют черного (или как они называют - красного) чая. Им хватает зеленых чаев и оолонгов. Но тем не менее, на мировом рынке широко известны три китай-ских сорта черного чая:Кимун (Keemun Tea). Кимуны редко продаются в виде отдельного сорта, но часто являются основой многих чаев, маркированных как English Breakfast. (Некоторые English Breakfast - целиком состоят из кимунов). Кимуны имеют большое количество сортов и разновидностей (около 30). Чаще всего при заваривании кимунов получается красный настой с тонкой комбинацией запахов; аромат богатый, напоминающий фруктовый букет, например сливу и яблоко. Некоторые имеют тонкий аромат дыма (хотя не такой, как у Lapsang Souchong).
Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong Tea) Этот черный чай готовится особым образом - в печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический аромат. Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.
Юннаньский чай (Yunnan Tea). Китайская провинция Юннань - родина знаменитых китайских оолонгов, например, таких как пу-эр. Именно поэтому многие юннаньские черные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть "переферментированные" оолонги, либо немного "недоферментированные" черные чаи. Юннаньский черный чай имеет довольно темный коричневый цвет настоя, а также очень характерный тонкий аромат и специфический выраженный "земляной" вкус, может быть несколько более грубый, чем у пу-эра. Недорогие сорта юннаньского чая являются не очень крепкими и слабо тонизируют (в них мало кофеина), но некоторые высококачественные отборные сорта отличаются хорошей крепостью.
Аргентина.
Среднего размера, со слабым привкусом местной почвы, этот чай дает темного цвета напиток.Бангладеш.
Напиток темного цвета, вкус ароматный и слегка острый.Камерун.
Превосходного качества, растущий на высокогорье этот чай дает напиток насыщенного цвета с ароматным, солодовым вкусом.Страны - бывшие республики Советского Союза.
Русский чай часто путают с "Имперским русским", хотя последний - не что иное, как смесь индийского и цейлонского чаев с добавлением цитрусовых ароматизаторов. "Настоящий" русский чай в основном выращивают в Грузии. Его отличает темного цвета заварка и цветочный вкус.Маврикий.
Для этих чаев характерной чертой является ванильный аромат. Они достаточно крепкие.Индонезия.
Эти чаи подобны цейлонским - они ароматные, концентрированные и обладают красивым янтарным цветом.Иран.
Этот чай дает красноватого цвета заварку, которая обладает такой же светлостью и сладостью, что и китайский чай.Кения.
Чаи высшего качества, напоминающие ассамские. Напиток золотистого цвета, вкус насыщенный с фруктовым ароматом.Малайзия.
Эти чаи с разломанным листом дают крепкий, пенистый напиток.Непал.
Напиток яркого цвета. Аромат тонкий, с легким фруктовым оттенком. Напоминает чаи Дарджилинга.Турция.
Очень мягкий, несколько сахарный вкус этих чаев напоминает о китайском чае. Их производят цельнолистовыми.